Входит в список величайших гитаристов всех времен по версии журнала Classic Rock.
Shrapnel Records
Пол впервые обратился к Майку Варни, создателю Shrapnel Records, примерно в 1981—1982 годах с просьбой организовать выступление с Оззи Осборном. Варни сначала не понял, почему Оззи должен захотеть выступить с 15-летним гитаристом, однако, прослушав демо Пола, Майк поверил в него. Они общались последующие 3 года, по прошествии которых Пол переехал в Лос-Анджелес и поступил в GIT (Guitar Institute of Technology). После этого он приступил к записи дебютного альбома Racer X «Street Lethal».
Racer X
Группа Racer X была основана в 1985 году в Лос-Анджелесе. Ее создателями стали Пол Гилберт (гитара), Хуан Альдерет (бас), Гарри Гшоссер (ударные) и Джефф Мартин (вокал). В звучании коллектива заметно большое влияние Judas Priest, а стиль игры Пола во многом был схож со стилем Ингви Мальмстина — гитарные партии Пола содержали множество быстрых и технически сложных соло-партий. Гшоссер покинул группу в 1986 году, ему на замену пришел Скотт Трэвис (позже присоединившийся к Judas Priest). Также к группе в качестве второго гитариста присоединился музыкант Брюс Бойлетт.
Пол вскоре получил признание как один из быстрейших гитаристов мира благодаря своим партиям из композиций «Technical Difficulties», «Frenzy», «Scarified», «Y.R.O.» и «Scit Scat Wah». В 1988 году Пол покинул Racer X. Ему на замену был взят старый знакомый группы Крис Эрвин. Также в качестве вокалиста к группе присоединился Они Логан (позднее участвовавший в George Lynch’s Lynch Mob), когда Джефф Мартин покинул группу, чтобы играть на ударных в Jake E. Lee’s Badlands, откуда ушел Эрик Сингер, присоединившийся к группе Элиса Купера. Почти сразу после этого группа распалась, чтобы позже воссоединиться в первоначальном составе.
В 1999 году Пол связался со всеми участниками группы, предложив вновь собраться вместе. Все, кроме Брюса Бойлетта, дали согласие, и в середине года был записан альбом Technical Difficulties. Альбом стал золотым в Японии, после чего новый рекорд-лейбл попросил группу продолжить деятельность. В конце 2000 года был выпущен следующий альбом, Superheroes. Этот альбом смикшировал бывший гитарист группы Брюс Бойлетт.
Чтобы получить хорошую прибыль на волне популярности группы в Японии, лейбл Universal Japan предложил записать концерт группы, чтобы выпустить его в форматах CD и DVD. 25 мая 2001 года группа впервые за 13 лет выступила вживую в знаменитом клубе Whisky a Go Go в Лос-Анджелесе. Это выступление было записано и издано в 2002 году в форматах CD и DVD. Концертный альбом получил название Snowball of Doom.
В январе 2002 года группа устроила тур по Японии и Тайваню в поддержку альбомов Superheroes и Snowball of Doom. Группа выступала в костюмах супергероев. Последний концерт тура, в Йокогаме, был спонтанно записан и позже выпущен как концертный альбом Snowball of Doom 2. Год спустя лейбл вновь потребовал от группы записать альбом. В октябре того же года все четверо членов группы собрались в доме Пола в Лас-Вегасе для записи альбома, получившего название Getting Heavier. Альбом продавался вместе с Snowball of Doom 2 в одной упаковке. Альбом имел некоторый успех в Японии, однако некоторые фанаты были недовольны «полегчавшим» саундом альбома, который больше напоминал сольный альбом Гилберта, нежели альбом группы Racer X.
Racer X выступили на международной выставке музыкального оборудования NAMM Show 2009 в Anaheim Convention Center, Анахайм, Калифорния. Энди Тиммонс выступил на разогреве, после него Пол отыграл сольный сет, а в качестве хэдлайнера выступили Racer X. Состав группы на том выступлении: Пол Гилберт (гитара), Скотт Трэвис (ударные), Джефф Мартин (вокал) и Джон Альдрет (бас).
Mr. Big
Когда Билли Шихэн вышел из состава группы Дэвида Ли Рота в 1988 году, он встретился с Полом, который также ушёл из группы (Racer X). Вместе они основали Mr. Big, взяв Пэта Торпи на ударные и Эрика Мартина на вокал. Группа быстро стала успешной в Японии, а в 1991 — получила мировое признание после выпуска второго альбома Lean Into It. В этом альбоме присутствовала песня «To Be with You», получившая хорошую ротацию на радио и достигшая первого места в чарте Billboard Hot 100.
