Служил в наполеоновской армии; после падения Империи участвовал в заговоре, имевшем целью её восстановление; был приговорён к смертной казни, но бежал; жил в Голландии, потом в России, где под руководством Рейхеля занялся нумизматикой.
К российскому периоду работы Сабатье относятся такие его труды, как «Иконография коллекции из пяти тысяч римских, византийских и кельтиберских медалей» (фр. «Iconographie d'une collection choisi de cinq mille m?dailles Romaines, Byzantines et Celtib?riennes»; СПб., 1847; второе издание Париж, 1856), «Керченские находки и хронология Боспорского царства» (фр. «Souvenirs de Kertsch et chronologie du royaume de Bosphore»; СПб., 1849), «Производство золота, серебра и меди у Древних и монетные дворы Римской и Византийской империй» (фр. «Production de l’or, de l’argent et du cuivre chez les Anciens et H?tels mon?taires des empires Romain et Byzantin»; СПб., 1850, вместе с сыном).
Среди более поздних трудов Сабатье выделяется «Общее описание византийских монет, отчеканенных при восточных императорах начиная с Аркадия и вплоть до взятия Константинополя Мехметом II» (фр. «Description generale des monnaies byzantines frapp?es sous les empereurs d'Orient depuis Arcadius jusq'a la prise de Constantinople par Mahomet II»; Париж—Лондон, 1862, в 2 томах, переиздан в 1930 в Лейпциге).
Коллекция византийских монет, собранная Сабатье, находится в Эрмитаже.
