Старший сын Карла Эрнста Кристофа Гесса, баварского придворного гравёра по меди, от которого получил первые уроки гравирования. В 1806 году поступил в мюнхенскую Академию художеств, первоначально занимался пейзажем, под влиянием А. Адама в 1813—1815 гг. участвовал в походах против французов (находился при штабе фельдмаршала К. Вреде), запечатлел много военных сцен.
Итогом похода стало большое полотно «Сражение при Бар-сюр-Об» (1817). Позднее создал ряд жанровых сцен из военной жизни эпохи 1812—1814 гг.: «Стычка французских драгун и австрийских гусар», «Донские казаки с пленными французскими крестьянами», «Переход киргизов и казаков через Рейн» (все 1819 г.), «Грабящие казаки», «Оборона моста у Ганау генералом К. Паппенхаймом» (обе 1820 г.), «Бивуак австрийских войск» (1823 г.), «Нападение австрийских улан на французский фургон» (1829 г.) и др.
В 1831 г. сопровождал короля Оттона в Грецию, после чего изобразил его приезд в Навилию и торжественный въезд в Афины (два полотна находятся в мюнхенской «Новой пинакотеке»); результатом его поездки в Грецию были, кроме того, 39 картин, представляющих главные эпизоды борьбы греков за независимость и выполненных им, в сотрудничестве с Нильсоном, в аркадах мюнхенского Хофгартена.
В 1839 году по приглашению императора Николая I посетил Россию, получил заказ написать для Зимнего дворца цикл картин о важнейших сражениях 1812 г. Вместе со знатоком униформы генералом Л. И. Килем совершил поездку по местам сражений 1812 г., сделал множество зарисовок (хранятся в Мюнхене). Был свидетелем юбилейных торжеств 1839 г. на Бородинском поле.
В 1840—1857 гг. создал 12 полотен, из которых сохранились 10:
- Сражение при Клястицах
- Сражение под Красным
- Сражение под Смоленском
- Сражение при Валутиной горе
- Сражение при Бородино
- Сражение при Тарутине
- Сражение при Полоцке, 7-го октября
- Бой под Малоярославцем
- Сражение при Вязьме 22-го октября
- Сражение под Красным
- Сражение при Лосьмине 6-го ноября
- Переправа через реку Березину
Помимо этого заказа Гесс исполнил большие полотна «Сражение под Лейпцигом» (1854), «Сражение под Аустерлицем» (1860). Его огромные, яркие, проработанные в мельчайших деталях полотна, высоко оценивались современниками, но подверглись критике со стороны позднейших искусствоведов.
