Родился 26 августа 1881 в Регенсбурге в семье инженера путей сообщения. Изучал право в Мюнхенском университете. Участник 1-й мировой войны, вначале воевал во Франции, затем служил в Палестине, награжден Железным крестом I и II степени. После войны вел юридическую практику. В 1919 вступил в Германскую националистическую партию. Будучи министром юстиции Баварии в 1922-32 гг., он защищал Гитлера, который казался ему последовательным националистом. Хотя Гюртнер не являлся членом нацистской партии, он всегда симпатизировал нацистскому движению. Именно он добился сравнительно мягкого наказания для Гитлера после провала «Пивного путча» 1923, содействовал его освобождению из тюрьмы Ландсберга и убедил правительство Баварии легализовать нацистскую партию и разрешить Гитлеру выступать публично.
В июне 1932 Гюртнер был назначен на пост министра юстиции в правительстве фон Папена, а в 1933 занял этот же пост в первом правительстве Гитлера. После кровавых событий «Ночи длинных ножей» по инициативе Гюртнера было принято постановление, объявлявшее действия Гитлера «справедливыми, направленными на защиту государства». На нем лежит ответственность за демонтаж старой юридической системы, за обеспечение политики гляйхшалтунг и создание нацистских судов. В самом начале 2-й мировой войны Гюртнер учредил особые военно-полевые суды (Standgerichte), вершившие расправу над евреями и поляками на оккупированной территории Польши. Гюртнер скоропостижно скончался в Берлине 29 января 1941, после чего возникли предположения, что как юрист старой школы, он не был до конца согласен со всем, что приказывал делать, и бытовала версия о том, что его смерть была насильственной.
