Про знаменитості
Жорж Огюст Еськофье: біографія
-
французький кулінар, критик, кулінарний письменник, популяризатор і новатор французької кухні
Біографія
Народився в селі, недалеко від Ніцци. У віці 13 років, незважаючи на задатки художника, почав підробляти в ресторані свого дядька,Le Restaurant Fran?ais, в Ніцці. У 1865 перейшов працювати в ресторанLe Petit Moulin Rougeу Парижі. Він залишався там до розпалу франко-пруської війни в 1870, коли став військовим кухарем. Служба в армії викликала в нього інтерес до консервування продуктів. Незадовго до 1878 він відкрив свій ресторанLe Faisan d'Or(«Золотий фазан») в Каннах. У 1880 одружився на Дельфіні Даффіс. У 1884 вони переїхали в Монте Карло, де Еськофье почав роботу на кухніGrand Hotel. Кілька років він керував кухнею готелю в Люцерні, де він познайомився з Сезаром Ріцем. Вони стали партнерами, і в 1890 році Еськофье переїхав в готельСавойу Лондоні. Живучи в Лондоні, Ріц і Еськофье заснували кілька знаменитих готелів, включаючиGrand Hotelу Римі й численні «Ріци» по всьому світу.
У Лондонському готелі «Савой» Еськофье створив безліч знаменитих страв. Наприклад, в 1893 він винайшов десерт «Персик Мельба» на честь австралійської співачки Неллі Мельба. Серед його створінь також «Турнедо Россіні» на честь італійського композитора.
У 1898 Еськофье і Ріц відкрили готель «Ріц» в Парижі. У 1906 в Лондоні був відкритий готель «Ritz Carlton», де Еськофье вперше надав своє меню a la carte. У 1902 у Ріца трапився нервовий зрив, і він залишив Еськофье управляти «Карлтон» до 1919, коли Ріца вже не було в живих.
У 1902 Еськофье опублікував свою першу велику книгуLe Guide Culinaire, що містить понад 5000 рецептів. Ця книга грала величезну роль в світі французької кухні, і навіть сьогодні вона використовується як підручник класичної кулінарії.
У 1904 і 1912 Еськофье найняли для планування кухні на кораблях, що належать компаніїHamburg-Amerika Lines. Під час другої подорожі німецький імператор Вільгельм II привітав Еськофье, сказавши: «Я імператор Німеччини, але ти імператор кухарів».
У 1920 Еськофье став першим кухарем, що отримав орден Почесного легіону, а в 1928 - офіцером цього Ордена .
Він помер у віці 89 років через кілька днів після смерті дружини.
Кулінарне мистецтво
Мистецтво Еськофье було засноване на техніці Карема, засновника французької вишуканої кухні (haute cuisine), але досягнення Еськофье полягало в спрощення та модернізації складного стилю Карема. Крім записаних і винайдених ним рецептів, до досягнень Еськофье відносяться піднесення професії кухаря та введення дисципліни і стриманості там, де раніше панували жорстокість і пияцтво. Він організовував свої кухні за системою бригад, кожній з яких керував chef de partie. Він замінив також «французьку» систему подачі страв (service ? la fran?aise, подача всіх страв одночасно) «російської» системою (service ? la russe, роздільна подача блюд в порядку розділів меню).
Цікаві факти
Деякий час в лондонському готеліСавойу Еськофье навчався мистецтву випічки молодий Хо Ши Мін.
Публікації
- «Le Carnet d 'Epicure »(Записки гурмана) (1911)
- « La Morue »(Тріска) (1929)
- « Le Livre des Menus »(Книга рецептів) (1912)
- «Le Guide Culinaire» («Кулінарний гід») (1903)
- «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
- «Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire »(Трактат з мистецтва роботи з восковими квітами) (1886)
- « Les Fleurs en Cire »(нове видання, 1910)
- « Le Riz »( Рис) (1927)
- «Memories of My Life» (1985, із записок, зібраних його онуком)
Публікації російською мовою
- Кулінарний путівник: рецепти від короля французької кухні. М.: Центрполіграф, 2005