Змеиное нас-с-слаждение

В Америке блюда из змеи уже давно не являются диковинкой. Их можно отведать как в ресторанах, так и в виде барбекю на лужайке перед домом на Юго-Западе Америки, где уже давно проба мяса змеи является популярным развлечением туристов. Что же касается евро-американцев, то в них стремление к употреблению змеи так и не проснулось, чего не скажешь об азиатах, где змеи являются основным ингредиентом популярных блюд.

К примеру, в Гуанчжоу – мекке авантюристов от кулинарии, существует знаменитое городское заведение, меню которого содержало более семидесяти блюд из змеиного мяса.

Заведение на первом этаже обустроило террариум, а второй этаж размещал кухню, где змеи проходили процедуру освежевания, потрошения, а затем и приготовления – нарезка, фаршировка, скатывание в рулетики, шарики, после чего термообработка – запекание, жаренье в масле, тушение в горшочке или бумаге, варение. Также змея подавалась соленой или в сыром виде с рисом, вермишелью, овощным гарниром, травами и специями. Иногда мясо змеи соединяют с другими видами мяса – перепелиного, кошачьего, мяса морских ушек, личинок бабочек.

Также заведение предлагает своим посетителям попробовать 17 видов вина из змеи, парные рыбьи губы с побегами зеленого бамбука, костный мозг и кровь свиньи, запеченные с луком-резанцем, жареные рыбьи потроха. Особой популярностью пользуется мясо змеи, запеченное с особым соусом, вкус которого напоминает цыпленка. При употреблении змеи вы столкнетесь с тонкими змеиными ребрами, подобными рыбьим костям.

Любителям экзотических спиртных напитков наверняка будут интересны такие предложения как темное с осадком вино из тестикул и пенисов пяти различных животных: собаки, барана, оленя, быка, и змеи. Такой микс является куда более легким, чем вино из одной только змеи.

Обычно сезоном употребления змей считается начало осени, и длится сезон до начала лета. По мнению китайцев, именно впавшая в спячку змея дает наиболее вкусное мясо. Но поскольку в Китае существует отождествление змей с положительным, мужским началом ян, противопоставленным женскому темному началу инь, то мясо змеи считается неким афродизиаком, который может быть востребован круглый год.

Местные жители и туристы поколениями приезжают в деревеньку Лемат, расположенную севернее Ханоя, с целью полакомиться змеями. Местные забегаловки изобилуют экзотической кухней. Там можно попробовать блюда, включающие в себя мясо дикобраза, енота, ящериц. Но змеиное мясо является наиболее востребованным в силу желания людей получить целебное воздействие этого вида пресмыкающихся.

Традиционно посещение подобных таверн проходит следующим образом: вы выбираете место, и уже буквально через пару мгновений вам приносят выбранную змею. Еще живую, ее моют на ваших глазах в тазу, затем на брюшке делают небольшой разрез, из которого посетителю в тарелку падает маленькое змеиное пульсирующее сердце. В стакане смешивается змеиное вино и кровь свежеубитой кобры, затем в стакан опускают сердце. Обычно этот напиток подается как аперитив, еще до того момента как вы выберете свое блюдо.

Многие, впрочем, отказываются. С древнейших времен человек не питает к змеям теплых чувств. Разве не в образе змеи явился дьявол первым людям в райском саду? Разве не гадюка убила Клеопатру? Змеи вселяют ужас в сердца героев и зрителей сотен кинофильмов. Наука утверждает, что из примерно 2400 видов змей 200 смертельно опасны для человека. Попробуй разбери, какая может тебя убить, а какая нет.

Практически все змеи, и ядовитые, и неядовитые, съедобны: азиатские кобры, южноамериканские анаконды, европейские садовые, гремучие змеи Северной Америки... Яд змеи находится только в ее голове, а потому мясо можно есть, не опасаясь отравления. В дело идет почти все: кровь и желчь используются для приготовления целебных напитков, мясо — как богатый источник белка, из кожи готовится хрустящая закуска (жарится во фритюре), из нее же шьют обувь, сумочки и пояса.

Больше всего ценятся гастрономические достоинства змей. «Сегодня люди могут себе это позволить, — говорит Йип Квоклеунг, владелец одного из специализированных гонконгских ресторанов, — они уже не рассматривают блюда из мяса змеи как нечто исключительное, а считают их такими же обычными, как овсянку». В заведении Квоклеунга чашка змеиного супа стоит менее 2 долларов, а в «Snake King Completely» дороже 10 долларов лишь блюда, которые готовятся с добавлением мяса черепахи или кошки. Широк диапазон цен на змеиное вино. В 1998 году в аэропорте Ханоя нужно было отдать 40 долларов за пол-литровую бутылку вина из кобры, а тремя годами позже и в Ханое, и в Сайгоне появились бутылки вдвое большего объема, стоившие вчетверо дешевле. Собственно мясо почти везде предлагается по вполне приемлемой цене. В Джакарте, съев блюдо из мяса кобры, приготовленное тремя разными способами (сатай, запеченное и жаренное на масле с овощами), посетитель может купить домой по цене всего доллар за штуку несколько упаковок с мясом той же кобры, но сушеного и раскрошенного для использования в качестве приправы. В целом же обед на двоих, включая змеиное вино с кровью и бьющимися сердцами, обойдется вам менее чем в 10 долларов.

В Европе использование змей в кулинарии также имеет долгую историю, хотя лет сто назад уровень их потребления существенно снизился. В «Гастрономическом Ларуссе» приводятся следующие сведения: «До XVIII века мясо гадюки было очень популярно во Франции благодаря благотворному действию на здоровье и внешность... Мадам де Севине, получившая титул от Пуату, советовала своей дочери раз в год месяц сидеть на "гадючьей диете". Рецепты того времени разнообразны: гадюку можно освежевать и выпотрошить, после чего по желанию варить с травами, фаршировать ею каплуна, варить из нее бульон, делать заливное, готовить масло и т. д. Людовик XIV контролировал продажу мяса гадюк — он предоставил право торговать им только врачам и аптекарям».

Лакомятся мясом змей не только экстремалы выходного дня и представители среднего класса. В 90-х годах прошлого века только рестораны Гонконга, удовлетворяя местный спрос, импортировали около 50 тысяч змей ежегодно. На американском Западе существовало как минимум 50 ресторанов, предлагавших клиентам стейки из гремучей змеи и ее же под соусом чили, не меньше их было и в отдельных азиатских городах (не говоря уже о китайских), где обосновались крупные китайские общины.

Иначе обстоит дело в джунглях Экваториальной Африки, Центральной и Южной Америки, а также в сельских районах Юго-Восточной Азии, где змеи — ничем не примечательный продукт, потребляемый не как нечто особенное, а каждодневно, при его наличии, наряду с мясом обезьян и грызунов, с личинками и насекомыми. Кое-где в Латинской Америке «солью из гремучей змеи» по крайней мере, раз в день посыпаются другие блюда. Для ее приготовления змею (погремушки и все остальное) мелко режут и засыпают солью, спустя шесть месяцев высохшее мясо выбрасывают, а то, что остается, используют как соль.

Помимо приготовления на шампурах или на решетке — наиболее распространенные способы, — ив Азии, и во многих районах Африки и обеих Америк из мяса змеи обычно варят суп или делают тушеное блюдо, которые порой трудно отличить, поскольку ингредиенты могут быть одни и те же, разница лишь в количестве воды. Иногда супы (тушеные блюда) — чаще в тропических районах — заправляют аррорутом, рисом, тапиокой и другими крахмалосодержащими продуктами. В других местах мясо змеи просто варят с овощами и приправами.

В Соединенных Штатах ежегодно проводится несколько фестивалей с поглощением всевозможных блюд из мяса гремучей змеи. Идея принадлежала фермерам и владельцам ранчо, рассчитывавшим таким образом сократить стремительно разраставшееся поголовье опасных гадов. Сегодня мероприятие превратилось в популярный туристический аттракцион, организуемый в больших и малых городах Америки — от Канзаса до Техаса и по всему юго-западу страны.

Самый крупный и старейший фестиваль проводится как благотворительная акция Малой торговой палатой в Свитуотере, штат Техас. Необычное застолье привлекает туда во второй уикенд марта десятки тысяч гостей. В рекламной брошюре говорится о том, что со времени первого раута, в 1958 году, было выловлено и съедено более 100 тонн западнотехасских гремучников, и говорится это в разделе «Что посмотреть и чем заняться», в котором изложена программа мероприятия, начинающегося с красочного парада и включающего конкурс на титул «Королева змей», вечера «гремучих танцев» в пятницу и субботу (с музыкой в стиле рок и кантри), шоу заклинателей и «доильщиков» змей, конкурсы поваров, соревнования по поеданию змеиного мяса, охоту на гремучих змей и автобусные экскурсии для тех, кто хотел бы либо сам поймать змею, либо просто сфотографировать пресмыкающееся в естественной среде обитания. Экскурсантов сопровождает опытный гид, индивидуальным охотникам и группам, поймавшим больше всего змей и самый крупный экземпляр, вручают призы. В магазине сувениров продаются футболки, кепки, заколки, куртки и брелоки со змеиной погремушкой.