Поделиться:

О знаменитости

Жорж Огюст Эскофье: биография


Жорж Огюст Эскофье биография, фото, истории - французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни

французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни

Биография

Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнёв-Лубе в 15 километрах от Ниццы. Его отец Жан-Батист был старостой деревни, местным кузнецом и школьным учителем. Огюст продолжал учёбу в школе до 13 лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году он поступил на работу поварёнком в ресторане своего дяди франсуа Le Restaurant Fran?ais в Ницце. Во время работы в ресторане он перенял секреты русской кухни (в том числе пирогов с вязигой и пожарских котлет) у нанятого Франсуа русского повара. В 1863 году он был повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.

В 1865 Огюст перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, он вернулся в тот же ресторан, где прошёл путь от кухонного рабочего до второго повара (фр. chef saucier). Два года, с 1868 по 1870 год, он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в Le Petit Moulin Rouge была снова прервана на полтора года, которые он провёл в качестве личного повара графа Норта, но в 1870 году, после отбытия графа в Россию, Эскофье снова вернулся в Le Petit Moulin Rouge. С началом франко-прусской войны он был, как резервист, призван в армию, где стал поваром при штабе Рейнской армии. По ходу войны он попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в Эскофье интерес к консервированию. В последние месяцы войны он служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 году он стал шеф-поваром Le Petit Moulin Rouge.

В 1877 году, оставив терявший популярность Le Petit Moulin Rouge, Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах, Le Faisan d’Or? («Золотой фазан»). В 1880 женился на Дельфине Даффис. Как коммерсант, однако, Эскофье оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в Le Caf?-Restaurant du Casino в Булони, затем в Maison Maire в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, в Grand H?tel de Monte Carlo. Часть времени он проводил в отеле Рица в Люцерне, который, по словам самого Рица, становился хорошим отелем только в те дни, когда на его кухне заправлял Эскофье. Одновременно он сотрудничал с журналом L'Art Culinaire, одним из основателей которого он был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло Эскофье оставался до 1888 года.

В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондоне. Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» Эскофье создал ряд знаменитых блюд, включая десерт P?che Melba («Персик Мельба»), названный в честь австралийской певицы Нелли Мельба, Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора), и Cuisses de Nymphes ? l'Aurore («Крылышки нимф»), представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков Эскофье называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.

Начиная с 1896 года при участии Эскофье Риц создаёт сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где Эскофье впервые представил свое меню ? la carte. Когда здоровье Рица в начале XX века пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая книга Эскофье, «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени не только как сборник рецептов, но и как учебник.

Комментарии

Добавить комментарий
Комментарий
Отправить

Юлия Руденко Юлия Руденко

Известная российская журналистка и писательница

Михаил Зощенко Михаил Зощенко

русский писатель

Райнер Мария Рильке Райнер Мария Рильке

германский поэт, один из величайших модернистов XX века

Александр Грин Александр Грин

русский писатель, автор «Алых парусов»

Игорь Северянин Игорь Северянин

русский поэт

Тарас Шевченко Тарас Шевченко

украинский поэт и художник

Сергей Домогацкий: как с нуля вывести компанию в лидеры рынка

Сергей Домогацкий: как с нуля вывести компанию в лидеры рынка

«Россети» дали старт цифровой трансформации в компании и запустили новую подстанцию

«Россети» дали старт цифровой трансформации в компании и запустили новую подстанцию

Liberty Group – первый бизнес Ильи Шувалова

Liberty Group – первый бизнес Ильи Шувалова